De acuerdo con Fellows (2006) la tecnología de extrusión termoplástica es un tratamiento térmico que utiliza altas temperaturas durante corto tiempo (en inglés high temperature sorth time, HTST), y se originó hace aproximadamente 80 años en la industria de plásticos. En 1935 fueron utilizados extrusores de tornillo simple para producir macarrón y cereales precocidos, pero fue en los años 40 que fueron desarrollados extrusores con mayor potencia gracias a sus grandes motores eléctricos con el fin de obtener un mayor cocimiento, además de la producción de snacks (GUERREIRO, 2007).
La Extrusión Termoplástica de Alimentos es considerada una tecnología versátil, limpia, de alta productividad y relativamente de bajo costo, es utilizada para la producción de alimentos para consumo humano y animal, realizada prácticamente en una única operación. Las condiciones de proceso son debidamente controladas para garantizar la calidad del alimento extruido, siendo muy importante conocer los fundamentos del proceso de extrusión, el extrusor, los componentes del equipo, las variables y parámetros que interactúan e influyen en la calidad del producto (SANTOS et al., 2010).
En el proceso la materia prima se transforma física y químicamente, debido al esfuerzo mecánico y térmico ocasionado por la rotación del tornillo (s) junto al calentamiento del cañón del extrusor, en seguida el material es formateado y moldeado al pasar por la matriz que se encuentra en la salida del cañón, la cual puede presentar uno o más orificios con diversos formatos de salida (FELLOWS, 2009).
En la actualidad es muy utilizada en países como Brasil para el desarrollo e investigación de nuevos productos, pudiendo utilizar materias primas tradicionales y no tradicionales, en su mayoría de origen vegetal. A través de este proceso también podemos otorgar valor agregado a los residuos generados en la industria de alimentos, desarrollando productos con nuevas características tecnológicas, sensoriales y nutricionales para el consumo humano o animal.
El objetivo de esta revisión es difundir el uso de esta tecnología y sus múltiples ventajas para la producción de alimentos con alto valor nutricional, utilizando diversas fuentes de materias primas teniendo en cuenta su disponibilidad según sea el caso, además de la viabilidad tecnológica del procesamiento.
Materias Primas
Dentro de las materias primas más utilizadas (tradicionales) para la producción de alimentos por extrusión, podemos mencionar algunas; como los cereales, harinas y almidones de trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, sorgo, entre otros, así como leguminosas, como frijoles, arvejas, lentejas, garbanzos, etc.; raíces y tubérculos como harinas y fécula de yuca, harinas y almidones de papa y camote, etc. También existen otras fuentes (no tradicionales) derivadas de la industria de procesamiento de alimentos, como por ejemplo los subproductos agroindustriales, tales como; harina de arroz, arrocillo (arroz quebrado), torta de soja, salvado de trigo, subproductos de la extracción de oleaginosas, harina de pescado, residuos de mariscos, etc. (ASCHERI & CARVALHO, 2008).